명절 앞둔 소금물 굴비의 비밀

명절 앞둔 소금물 굴비의 비밀




며칠 전 채널을 돌리다 생활의 재발견, 소금물 굴비의 비밀을 보게 되었습니다.
짭조름한 감칠맛이 기막힌 굴비는 원조 밥 도둑이었습니다. 구두쇠의 대명사 자린고비가 굴비 한 마리를 밥상머리 위 천장에 매달아 놓고 밥 한술 뜰 때마다 한 번 올려다봤는데, 아들이 두 번 보자 "밥이 너무 많이 먹히지 않느냐"며 혼냈다는 이야기는 굴비의 '밥 도둑질' 솜씨를 증명하는 일화로 여태까지 전해 내려오고 있습니다. 요즘 굴비는 맛이 예전만 못하다고 아쉬워하는 이들이 많습니다. 대개 어려서부터 굴비를 맛본 나이 지긋한 분들입니다. 물에 밥 말아서 쪽쪽 찢은 굴비를 얹어 먹으면 입맛이 금세 돌아왔는데, 요즘 굴비는 그렇지 않다는 것.

요즘은 석 달씩 꾸들꾸들 말리지 않고 7~14일 정도만 말려 물을 뺀 '물굴비'를 냉동시켜 보관하다가 덜 말려 더 통통하고 촉촉한 굴비를 선호하기 때문에 그 맛이 나지 않는 것입니다.


* 굴비라는 이름은 조기를 짚으로 엮어 매달면 구부러지게 되는데 그 모양새를 따서 구비(仇非)조기라고 하던 것이 굴비로 변했다고 합니다. '구비((仇非)'는 우리말의 산굽이, 강굽이처럼 구부러져 있는 모양새를 일컫는 굽이를 한자어로 표기한 것이랍니다.

1. 섶간 물간이 뭐지?

▶ 섶간 : 양쪽 아가미와 입, 몸통에 천일염을 뿌려 수분을 빼고 간이 적당하게 배도록 하는 기술
▶ 물간 : 물에 소금을 풀어서 조기를 절이는 방식
요즘은 소비자들이 짠 것을 싫어하니까 짜게 하지는 않습니다.

2. 섶간과 물간의 한 굴비의 살, 내장 염도 확인 

일반 염수에 저장(물간)한 경우가 섶간을 한 경우보다 약 13% 정도 염도가 높은 걸 확인할 수 있었다고 합니다.
사회가 고령화 되면서 저염도를 꼭 필요로 하는 사람의 수가 증가하고 있습니다.
그런 경우에는 굴비를 섭취함으로써 최소한 10% 정도의 소금을 덜 섭취하게 되니까 섶간을 한 굴비를 드실 것을 전문가는 권장하고 있습니다.

3. 섶간과 물간의 관능검사 비교

 

 

유의미하게 관찰한 것은 굴비 육질의 강도입니다.
육질은 섶간한 굴비가 염수에 절인(물간 한) 것보다 휠씬 육질이 단단하고 맛이 좋고 더 선호하는 것으로 확인되었습니다.

4. 섶간과 물간의 성분 비교

수분, 단백질, 지방, 모두 떨어지는 것으로 나타났습니다.
그러니 맛의 차이는 당연한 일이 아닐지.






▶ 물간이 끝나면 건조과정 없이 냉동실로 바로 넣습니다.
굴비를 말리면 크기가 줄어들어서 안 말리고 그냥 파는 것은 부피가 더 커 보이고 통통해 보이고 소비자는 그냥 그걸 사게 되는데 안 말린 굴비는 구워 젓가락을 대면 물을 안 뺀 거는 것은 바글바글해 살이 부서져 버립니다.


▶작업대도 없이 맨바닥에서 이루어지는 굴비 가공
위생상태 확인을 위해 세 곳의 소금물을 채취하여 검사를 해 보았습니다.
에어로모나스( 비브리오균의 일종으로 식중독 원인균으로 추정)이 세 곳 모두 검출되었습니다.
에어로모나스균 : 조기를 물간한 소금물 1g당 10만 개의 에어로모나스균 집락(세균이 증식된 덩어리)확인

외국의 사례를 보면 호수에서 수영하면 살을 파고드는 세균이라고 위험하다고 나오는 그런 균들이 있는데 그게 바로 에어로모나스입니다. 상처가 있는 부위에 노출되면 그것을 파고들기도 하고 썩기도 하고 심지어는 팔, 다리까지 절단해야 하는 그런 경우가 있다고 합니다.

다행스럽게도 굽기 전, 후의 물간 굴비에는 에어로모나스균 미검출되었습니다.

5. 가까워진 명절, 선물용 굴비의 가격은?

▶ 명절을 맞아 백화점 선물용 굴비가
    최저가 10마리에 15만 원~100만 원 ~200만 원(31cm)

▶ 재래시장의 굴비 시세는? 20cm 3만 원, 22cm는 5만 원(평균가)


왜 그렇게 차이가 날까요?
시중에서 팔고 있는 굴비는 진짜 굴비가 아닌 부세를 속여 팔고 있어 가격차이가 났던 것입니다.

6. 속지 않고 굴비 사는 법

▶ 참조기 구분법

참조기는 머리에 다이아몬드(뼈가) 있습니다.
하지만 부세도 삼각형 다이아몬드 뼈가 있습니다.
참조기는 선이 굵은데 부세는 선이 얇고 한 줄로 쭉 나갑니다.


참조기와 비슷한 부세, 수조기, 보구치, 꼬마민어 등을 참조기로 속여 판다는 것입니다.



▶ 굴비 원산지증명 및 생산자 이력 추적 인증 태그
영광군 특품사업단 인증 태그를 반드시 확인해야 할 것 같습니다.
인터넷으로 등급, 생산일, 유통기한, 생산자확인 가능하다고 합니다.






음식을 다룰 때에는 위생을 최우선으로 생각하고,
소비자를 속이는 일은 하지 말아야 할 것 같다는 생각이 들었습니다.

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