이것만 알면 쉽다! 나물 요리 맛내기 포인트 10

 

똑같은 재료, 똑같은 양념을 해도 이상하게 맛이 다르게 느끼곤 합니다.
"고모가 해 주는 나물은 왜 엄마가 한 것보다 맛있지?"
"에이~ 뭐가 그래? 엄마가 더 맛있게 하지."
"아니야. 나물은 고모가 더 잘해."
대학 다닐 때 우리 집에서 생활했던 조카의 말입니다.

제가 알고 있는 나물 요리 맛내기 포인트 

 

1. 잎이 싱싱하고 뿌리에 흙이 뭍어 있는 것으로 고른다.

나물은 잎이 말거나 시들지 않고 크지 않은 여린 순으로 고릅니다. 뿌리 부분이 곧고 잔털이 많이 않으며 흙이 그대로 묻어 있는 것이 싱싱한 것입니다. 봄동은 속잎이 노란 것. 참나물은 향이 진한 것. 냉이는 뿌리가 검붉은 빛을 띤 것이 좋습니다.

2. 살짝 데친 뒤 물기를 짜 냉동보관한다.

취나물이나 씀바귀, 냉이 등은 살짝 데친 뒤 물기를 짠 뒤 냉동하거나 햇볕에 말린 후 보관합니다. 반쯤 말린 것은 냉동실에 얼려두고, 바싹 말린 것은 종이 봉투에 넣어 바람이 잘 통하는 곳에 둡니다. 냉동보관한 것은 국이나 찌개, 볶음 요리에 사용하고, 말린 것은 물에 살짝 불려서 무쳐 먹습니다.

3. 들기름을 사용하고, 식초를 넣어 쓴맛을 없앤다.

끓는 물에 데친 뒤 무쳐 먹는 나물은 참기름 대신 들기름을 사용해야 나물 고유의 향과 어우러져 깊은 맛이 납니다. 쌉싸래하거나 알싸한 맛이 나는 씀바귀나 달래는 무칠 때 식초를 넣으면 매운맛이 완화되고, 식욕이 증진되며, 비타민 C도 파괴되지 않습니다.

4. 마늘, 양파, 생강 등 향신채는 적게 넣는다.

향이 강한 마늘과 생강, 대파 등은 나물 고유의 풋풋한 맛을 없앱니다. 다른 요리에 비해 향신채는 적게 사용하고 최대한 곱게 다져 넣습니다.

5. 된장이나 들깨가루를 넣는다.

된장을 넣어 무치거나 볶으면 나물의 향긋함과 풋풋함이 된장의 구수한 맛과 어우러져 풍미가 깊어집니다. 들깻가루를 넣으면 고소한 맛이 더 해주고 나물에 부족한 단백질과 식물성 지방 섭취도 늘릴 수 있습니다.

6. 소금물에 살짝 데쳤다가 찬물에 헹군다.

취나물이나 씀바귀, 냉이, 두릅 등 데쳐 먹는 나물은 물컹해지지 않도록 살짝 익혀야 합니다. 끓는 물에 손질한 나물을 낳고 센 불에서 뚜껑을 연 체 1~3분간 데치는 것이 요령. 이때 소금을 약간 넣으면 초록빛이 진해져 먹음직스럽습니다. 데친 나물은 재빨리 건져 얼음물이나 찬물에 헹궈야 남은 열로 인해 나물이 더 이상 무르지 않습니다.

7. 데친 나물은 물기를 제거한다.

데친 나물을 볶거나 무칠 때 물기가 남아 있으면 양념 맛이 싱거워지고 수분에 의해 나물이 물러집니다. 체에 밭치거나 손으로 꽉 물기를 제거하는데, 너무 꼭 짜면 맛이 질겨지고 지그시 눌렸을 때 촉촉함이 느껴지는 정도로 물기를 남깁니다.

8. 먹기 직전에 무친다.

나물은 미리 무치면 양념장의 짠맛이 베고 물기가 생기면서 고유의 향이 날아갑니다. 나물과 양념을 따로 준비했다가 먹기 직전에 무쳐야 신선합니다.

9. 된장국으로 끓일 때는 쌀뜨물을 활용한다.

냉이와 씀바귀, 달래 같은 쌉싸래한 맛이 나는 봄나물은 맑은 장국보다는 걸쭉한 된장국이나 찌개로 끓여야 제맛이 난다. 이때 맹물 대신 쌀뜨물을 활용하면 맛이 한결 깊어지고, 나물 속 비타민도 파괴되지 않습니다.

10. 남은 나물은 찌개나 비빔밥, 전으로 활용한다.

나물이 남았을 때는 냉동실에 얼렸다가 다시 한 번 볶은 뒤 약고추장을 얹어 비빔밥으로 만들거나, 멸치국물에 고추장을 졸여 찌개로 끓입니다. 부침가루에 나물과 해물을 넣어 전을 부치거나 잘게 썬 나물과 다진 고기, 두부 등을 넣어 만두로 빚어도 맛있습니다.








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