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식탁에 자주 오르는 두부에 대한 오해와 진실

by *저녁노을* 2012. 3. 11.
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식탁에 자주 오르는 두부에 대한 오해와 진실



어릴때 명절이나 제사가 있는 날이면 엄마는 콩을 불려 맷돌에 갈아 두부를 직접 만드셨습니다.
맷돌이 돌아가면서 토해내는 하얀 콩을 신기한 듯 바라보고 있으면 가마솥에 물이 팔팔 끓어오릅니다. 그때 걸죽한 콩을 넣어 나무 주걱으로 저으면 뜨거운 김이 모락모락 올라오고 고소한 냄새가 아지랑이처럼 피어오릅니다. 잘 끓은 콩죽을 걸러내 간수를 치면 몽글몽글 두부가 엉기기 시작합니다. 부드러운 순두부를 입에 넣어주면 지금도 잊지 못할 맛으로 남아있습니다. 요즘은 시장에 나가면 쉽게 살 수 있어 그 시절에 먹었던 두부만큼 맛있다고 느끼지진 않지만, 그래도 우리 식탁에 제일 많이 올라오는 두부입니다.



 



★ 두부에 대한 오해와 진실

1. 두부는 생으로 먹어도 될까?
생식용 두부가 따로 있다면 부침용 두부나 찌개용 두부는 생으로 먹으면 안 되는 것일까?라는 생각을 한 번쯤 하게 돕니다. 생식용 두부는 부침용 두부나 찌개용 두부보다 입자가 곱고 부드러운 것이 특징이므로 따로 조리하지 않고 먹을 수 있도록 만든 것입니다. 즉, 식감에 따라 용도를 구분해놓은 것일 뿐 부침용 두부나 찌개용 두부 역시 생으로 먹을 수 없는 건 아닙니다.


2. 두부를 만들 때 기름을 넣는 이유는 무엇인가요?
콩물을 끓일 대 생기는 거품을 없애기 위해 기름을 사용합니다 옛날에도 두부를 만들 때는 기름을 사용해 거품을 가라앉혔습니다. 요즘에는 현미유나 올리브유 등 양질의 식물성 기름을 사용하며, 브랜드에 따라 기름을 아예 사용하지 않기도 합니다.


3. 두부 제품에 사용하는 천연 응고제는 무엇인가요?
콩물 속 단백질을 서로 뭉치게 하기 위해서는 응고제가 필요한데, 가정에서 두부를 만들 때 간수나 식초를 사용하는 것과 같은 원리로 단백질과 단백질을 연결하는 염분이 바로 응고제입니다. 최근 두부 제품에 사용하는 천연 응고제란 미네랄 성분이 높은 바닷물을 끓여 농축한 뒤 얻은 조제 염화마그네슘을 말합니다.


4. 두부의 적정 보관 온도는?
식품위새법상 두부의 적젇 보관 온도는 10도라고 표기되어 있으나, 두부가 가장 맛있는 온도는 냉장실 온도인 2~5도입니다. 이때 두부 조직이 가장탄력이 좋으며 씹는 맛이 조습니다. 단, 두부의 보관 온도가 0도가 되면 영양 조직이 파과된다고 하니 보관에 주의 할 것. 적정 보관 온도에서 보관하면 개봉 전 2주 정도까지 두고 먹을 수 있습니다.


5. 두부 특유의 냄새를 없애는 방법은?
두부를 요리하기 전 여분의 물기를 빼고 요리하거나 먹으면 특유의 냄새를 줄일 수 있습니다. 사용하고 남은 두부는 포장 용기의 물을 버리고 밀폐 용기에 생수를 부은 후 두부를 담가 보관해 산소를 차단하고 하루에 한 번씩 물을 갈아주면 두부 특유의 냄새도 없애고 신선하게 먹을 수 있습니다.




★ 두부와 먹으면 효과가 배가되는 찰떡궁합 식품

1. 미역이나 김과 같은 해조류
콩의 사포닌은 이로운 점도 있지만, 지나치게 섭추하면 몸속의 요오드가 많이 빠져 나가는 문제가 발생합니다. 요오드는 갑상선을 구성하는 중요한 성분이기 때문에 부족하면 갑상선호르몬인 티록신이 잘 만들어지지 않는다는 단점이 나타납니다. 따라서 콩 제품을 먹을 때는 요오드를 보충하는 식품을 곁들이는 것이 좋습니다. 요오드를 가장 풍부하게 함유한 식품은 미역 김과 같은 해조류 입니다.


2. 어류
두부에는 필수아미노산인 메티오닌의 함량이 적고, 어류에는 메티오닌이 풍부합니다. 두부에는 칼슘이 많고 어류에는 비타민 D가 풍부해 같이 먹으면 칼슘의 흡수율이 높아집니다.


3. 쌀
쌀에는 단백질과 필수아미노산인 라이신이 적고 유황 함유 아미노산인 메티오닌이 많은 편인 데 비해, 두부에는 단백질과 라이신이 마낳으니 메티오닌은 적습니다. 그러므로 쌀과 콩 제품을 같이 섭취하면 단백질의 영양 효과가 상승할 수 있습니다. 쌀밥과 두부는 찰떡궁합인 셈.


4. 무
두부와 무를 같이 먹으면 두부를 먹고 생긴 부작용을 무가 해독해줍니다. 또 무는 소화 작용이 강해 두부의 많은 영양분을 흡수하는데 도움이 됩니다.



★ 함께 먹으면 두부의 효과를 떨어뜨리는 식품

1. 우유나 치즈 등 칼슘 함유 식품
콩에 많은 피틴신은 혈중 지질 함량을 낮추고 납과 수은 같은 중금속에 달라붙어 몸 밖으로 빠져나옵니다. 이 유익한 성분에도 단점은 있습니다. 아연과 같은 무기질의 흡수를 방해하기도 한다는 점이니다. 그러므로 우유나 치즈 등 칼슘이 많은 식품과 같이 먹지 않는 것이 좋습니다.


2. 시금치
시금치에 함유된 초산과 두부 안의 칼슘이 상호작용하면 초산칼슘이 생성됩니다. 이는 시금치의 철분과 두부의 단백질 흡수를 모두 방해하는 요소가 됩니다.



국민반찬이라 불리는 두부,
추억의 맛 두부였습니다.





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