음식은 손맛? 요리 맛을 좌우하는 노하우는 따로 있다!

음식은 손맛? 요리 맛을 좌우하는 노하우는 따로 있다!



똑같은 레시피로 요리를 해도 맛있게 하는 사람이 있고 맛없게 하는 사람이 있습니다. 문제는 바로 조미료, 비슷한 조미료도 조리법에 따라 똑같은 조미료도 넣는 순서에 따라 음식 맛이 달라지기 때문입니다.
요리 맛을 좌우하는 조미료에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.


"백설탕을 넣을까? 흑설탕을 넣을까?"
음식에 단맛을 내기 위해 사용하는 조미료만 해도 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 물엿, 요리당, 올리고당 등 참으로 다양합니다. 조리를 하다 보면 성분이 비슷한 조미료 중 어떤 걸 넣어도 비슷하지 않을까 생각할 때가 있습니다. 그러나 어떤 음식이든 좋은 재료와 적절한 비율의 양념, 알맞은 조리법이 어우러져야 하듯 맛있는 요리의 조건 중 하나는 조미료라고 할 수 있습니다. 똑같은 조미료라도 어떤 요리에 언제, 얼마만큼 넣느냐에 따라 맛이 딸라지기 때문입니다.

거의 모든 요리에 빠지지 않고 사용하는 각종 조미료를 갖가지 요리 상황에 맞게, 재료 본연의 향과 맛은 최대한 살리고 좋지 않은 맛은 상쇄시킬 수 있도록 적절히 사용하는 노하우는 따로 있습니다.

1. 백설탕, 황설탕, 흑설탕

㉠ 백설탕
당도가 높고 입자가 고운 백설탕은 불로 조리하지 않는 깔끔한 무침 요리에 잘 어울립니다. 채소를 조릴 때 백설탕을 넣으면 아삭한 맛이 살아 있어 식감이 좋고, 김치류 같은 저장 요리에는 특히 삼투압 효과가 뛰어난 백설탕을 사용하면 맛있고 초고추장을 담글 때도 백설탕을 넣으면 깊은 맛이 납니다.



㉡ 황설탕
황설탕은 백설탕보다 단맛이 덜해 여러 요리에 두루 사용할 수 있습니다.
 


㉢ 흑설탕
수정과에 넣으면 맛깔스러운 검은빛을 자랑하는 흑탕은 찌개를 끓이다 마지막에 약간만 넣어 매운맛을 중화하고, 짠맛은 감칠맛 나게 도와해주며, 간장 드레싱이나 색깔을 내야 하는 음식에 사용하면 제격입니다.

2. 물엿, 요리당, 올리고당

㉠ 물엿
옥수수 전분으로 만든 물엿은 식으면 점도가 강해지고 딱딱하게 굳으므로 조리 마지막 단계에 넣어 깔끔한 단맛과 함께 광택을 더할 수 있습니다.


㉡ 요리당
요리당은 단맛이 강하고 농도가 묽기 때문에 여러 요리에 두루 사용하기 편하고, 음식에 윤기를 내는 효과는 다소 떨어지므로 색이 진한 조림 요리에 넣으면 좋습니다. 요리에 부드럽게 어우러지고 식어도 딱딱해지지 않는 요리당은 불로 오래 조리하는 음식에 사용하기 적당합니다.


㉢ 올리고당
올리고당은 사탕수수에서 추출한 원당을 효소 처리해 만든 당으로 70도 이상 오래 가열하면 단맛이 없어지므로 볶음이나 구이에 적합하지 않습니다.

3.  굵은소금, 꽃소금. 구운 소금

㉠ 굵은 소금
입자가 크고 거친 굵은 소금은 무나 배추, 생선을 절일 때 주로 사용합니다. 식재료를 절인 후에는 먼지와 불순물이 남아 있을 수 있으므로 반드시 물로 잘 헹구어야 합니다.



㉡ 꽃소금
굵은 소금을 정제해 불순물을 없앤 꽃소금은 우리 입맛에 잘 맞아 기본 간을 맞출 때 쓰며, 칼칼하고 개운한 맛을 내는 음식에 사용하면 좋습니다.


㉢ 구운 소금
천일염을 굽거나 볶아 만든 구운 소금은 가루가 고와 양념, 무침, 생채 등의 간을 할 때 적합하며 맛이 구수해 기름장 만들 때도 이용하면 좋습니다.

4. 사과식초, 양조식초, 현미식초

㉠ 사과 식초
사과 식초는 신맛 끝에 과일 맛이 은근히 배어 나와 시큼한 맛이 덜하고 부드러우나 신맛이 금방 날아가므로 샐러드나 냉채 등 풍미를 더할 때 사용하면 좋습니다.


㉡ 양조식초
전형적인 톡 쏘는 맛의 양조식초는 곡물을 속성 발효시켜 식초 맛이 그대로 살아 있어 간을 엷게 해도 싱겁지 않고 잡맛이 없어 개운해 절임류에 적당합니다.


㉢ 현미 식초
부드럽고 순한 맛의 현미 식초는 담백한 양념을 비롯한 어떤 요리에도 무난하게 사용할 수 있습니다.

5. 청주, 맛술

㉠ 청주
청주는 쌀로 빚어 만든 15도의 도수가 있는 술이지만 당분이 없어 요리에 두루 사용할 수 있습니다. 청주는 주로 맑은국 요리나 찜 요리에 많이 사용하며, 특히 찌개에 청주를 넣으면 청주의 저장 기능으로 인해 좀 더 오래 보존할 수 있습니다.


㉡ 맛술
맛술은 쌀과 쌀누룩에 소주 또는 알코올을 혼합한 것으로 당과 아미노산이 함유돼 식품의 향을 돋보이게 하며 육류나 생선의 잡내를 희석하는 효과가 있습니다. 또 다른 양념이 잘 스며들도록 해주고 자연스러운 감칠맛과 조화로운 깊은 맛을 느끼게 합니다.

6. 고추장, 고춧가루

닭볶음탕이나 떡볶이에 매운맛을 낼 때 고추장과 고춧가루를 얼마만큼 넣어야 적절한지 고민되는 경우가 많습니다. 고추장을 많이 넣으면 매운맛보다는 짠맛과 단맛이 강해지고 농도가 걸쭉해지면서 텁텁해집니다. 반면 고추가루는 매콤하고 음식의 색을 붉게 만드는 데 효과가 좋습니다. 고추장만 넣었다간 요리가 걸쭉해지고 매운맛을 내는데 한계가 있으니 고추장을 넣은 다음 고춧가루를 선택적으로 섞어 쓰는 방법이 바람직합니다.

★ Tip
조미료는 넣는 순서에 따라 요리 맛이 달라집니다.
재료를 팽창시켜 부드럽게 만드는 설탕은 나중에 넣는 조미료가 잘 스며들게 해주기 때문에 제일 먼저 넣어야 합니다.

다음에는 비린 맛을 없애고 재료를 부드럽게 하는 청주나 맛술을 넣는다.

수분을 밖으로 배출하고 맛 성분이 빠져나가는 것을 막아주는 역할을 하는 소금은 그다음입니다.

식초는 단백질을 응고시키고 소금 맛을 원만하게 해주는 효과가 있으나 가열에 의해 산미가 없어질 수 있으니 나중에 넣습니다.

음식의 빛깔과 향이 영향을 미치는 고춧가루나 고추장은 맨 마지막에 넣어줍니다.

성분이 비슷하지만 알고 보면 미묘하게 다른 조미료 세계를 탐구해 식재료의 특징과 쓰임에 맞게 제대로 사용하는 법이었습니다.

여러분에게 도움되는 유용한 정보였음 참 좋겠습니다.


* 2박 3일 제주도 직원 여행으로 예약 발행입니다.
돌아와 찾아뵙겠습니다.









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