알아두면 센스 만점, ‘요리술 활용법'

알아두면 센스 만점, ‘요리술 활용법'

  요리라고는 김치찌개가 전부인 초보 주부, 특별한 요리책을 펼쳐 든 순간 레시피에 ‘맛술’,‘미림’,‘청주’등의 재료가 눈에 들어올 것입니다. 가만히 살펴보면 요리마다 빠지지 않고 들어가는 재료인데 대체 무엇에 어떻게 쓰이는지 궁금하지 않으십니까? 몇 년을 살림을 해 본 주부들이라면 다 알고 있는 내용이지만, 요리 술의 대표, 맛술의 쓰임새에 대해 알려드리겠습니다. 

  맛술, 혹은 맛내기 술이라 불리는데 말 그대로 요리에 맛을 내기 위해 쓰이는 술입니다. 술에 당분과 조미료를 더해 오롯이 요리에 맛을 내기위해 만든 것입니다. 흔히, 미림, 미향이라고 부르는데 맛술을 처음 만든 회사의 브랜드명이 하나의 고유명사처럼 불린 것으로 많은 양을 넣으면 단맛이 강할 수 있으니 2-3큰 술 정도의 적은 양이 필요할 때는 맛술이나 청주 중에 아무것이나 사용해도 무방하고 많은 양을 넣을 때는 정확하게 레시피를 따르는 게 좋습니다.

1. 생선 조림 시 넣으면 생선에 탄력이 생긴다.
요리 술의 알코올 성분은 열을 가했을 때 재료이 모양이 뭉그러지는 것을 막아 줍니다. 알코올 성분 특유의 침투력으로 조림장이 재료에 잘 스며들게 도와 생선 요리에 사용하면 좋습니다.

2. 라면에 넣으면 면이 불지 않는다.
라면을 끓일 때 맛술을 아주 소량 넣으면 면발이 부는 것을 막을 수 있습니다. 그렇지만 많이 넣으면 라면에서 심한 단맛이 날 수 있으니 1/2작은 술 정도가 적당합니다.

3. 데리야키 요리의 윤기를 다해준다.
맛술은 요리에 윤기와 광택을 내는 효과가 있기 때문에 데리야키와 같은 윤기를 내야하는 요리에 사용하면 좋습니다.

4. 일본식 요리의 맛을 살린다.
맛술에는 특유의 풍미와 단맛이 있습니다. 그래서 일본요리와 아주 잘 어울리는데 초밥을 만들 때 초데리의 설탕 양을 줄이고 맛술을 넣으면 특유의 깊은 단맛을 낼 수 있고 밥에 윤기도 납니다. 또 각종 덮밥, 일본식 드레싱, 우동, 메밀국수에 조금씩 넣으면 일본식 요리의 맛을 제대로 느낄 수 있습니다.

5. 고기 요리 시 누린내를 제거한다.
맛술에는 연육작용을 하는 성분과 잡내를 없애는 성분이 들어 있어 고기 요리에 사용하면 훨씬 부드럽고 맛이 좋습니다.

6. 각종 양념장의 단맛을 더한다.
간장, 고추장, 된장 등을 주재료로 양념장을 만들 때 1-2큰 술 정도 넣으면 은은한 단맛을 내 맛을 더욱 좋게 합니다.

Tip

★ 맛술이 없을 때에는?
  청주와 설탕을 3:1 비율로 섞어 사용하면 비슷한 맛을 낼 수 있답니다. 같은 맑은 술이라고 해서 소주를 대산 사용하면 안 됩니다. 소주는 알코올 농도가 높아서 음식 맛에도 큰 영향을 미치기 때문입니다. 그렇지만 김빠진 소주라면 소량을 사용해도 무방합니다.

◆ 그 외 요리 술의 쓰임새

* 청주
  발효시킨 맑은 술로 원래는 그냥 마시는 술이지만 요리에 넣으면 맛이 좋아지기 때문에 자주 사용합니다. 주로 음식의 잡내를 없애고 재료의 맛을 돋워 줍니다. 청주에 재운 육류나 해물, 생선류는 가열할 때 알코올이 증발하면서 감칠맛이 납니다. 물 소스를 사용할 때 간장과 소주를 같은 비율로 넣거나 간장으로 만드는 소스를 만들 때 넣으면 감칠맛도 난답니다. 밥을 지을 때 윤기가 돌게 하기 위해 넣기도 합니다.

* 소 주
  희석식 증류수로 요리에 조금씩 사용하지만 요리 자체보다는 비린내나 재료의 잡내를 없애기 위해 많이 사용합니다. 보쌈이나 제육볶음 등에 아주 적은 s양만 사용합니다.

* 레드와인 $ 화이트 와인
  레드와인은 서양 요리에서 육류 요리에 많이 쓰이는데 누린내를 제거하고 고기의 기름기를 조절 해 줍니다. 닭고기를 구울 때 밑간에 쓰기도 합니다. 돌나물 같은 풋내가 많이 나는 봄나물에 화이트와인 1/2큰 술을 넣으면 향과 맛이 살아나면서 풋내도 덜합니다. 또 홀스그레인 머스터드소스를 만들 때 볼에 씨겨자 4큰 술, 머스터드소서 3큰 술, 물엿, 다진 양파1큰 술씩, 마요네즈2작은 술을 한데 담과 화이트와인 2큰 술을 넣은 뒤 잘 섞어 줍니다. 토마토수프를 만 들 때도 화이트와인으로 맛을 내고 고기가 질기다면 고기가 질기다면 조리하기 전에 와인에 잠시 재어두면 고기가 연해집니다.

이왕 해 먹는 요리라면 제대로 맛있게 해 먹으면 좋겠지요?
즐거운 주말 되세요.

* 스크랩을 원하신다면 http://blog.daum.net/hskim4127/12897735 클릭^^

  * 이 포스트는 blogkorea [블코채널 : 고요한 산사의 풍경소리] 에 링크 되어있습니다.