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노을이의 작은일상

음식의 맛을 좌우하는 '손맛의 비밀'

by *저녁노을* 2010. 2. 19.
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음식의 맛을 좌우하는 손맛의 비밀



  남자들은 오랜기간 동안 먹어왔던 엄마의 손맛을 잊지 못해 '우리 엄마가 해 주는 맛이 아니야.'라고 할 때가 많습니다. 흔히 ‘음식의 맛은 손맛’이라고 말을 합니다. 그런데 그 손맛은 사람마다 다릅니다. 그래서 같은 재료로 같은 조건에서 음식을 만들어도 맛에 현격한 차이가 생기는 경우가 많습니다. 특히 김치 같은 발효 음식이 그 대표적입니다. 그런데, 그 손맛이라는 것을 좌우하는 것이 사람이 아닌 미생물이라는 사실을 아십니까?



1. 사람마다 다른 손의 미생물

명절이나 제사 때 음식을 만들면 동서들은 나물 무치는 일은 꼭 나에게 시킵니다.
"아무나 하면 어때!"
"아니. 형님이 하셔야 맛이 나더라구요."
"아니야. 동서도 잘하면서 뭘."
"형님이 시키는 그대로 집에 가서 해도 그 맛이 안 나요."
"별 맛있어? 음식은 정성이지."
"아닌 것 같아요. 형님 손은 요술 손 같아요."

입에 발린 소리인 줄 알지만 기분 나쁘지 않았습니다. 그렇게 호호 웃으며 일을 하다보면 음식 만드는 일도 금방 끝이나 버립니다.


연수 중, 손에 주로 어떤 미생물이 살고 있느냐에 따라 손맛이 다르게 나타난다는 것을 알게 되었습니다. 사람의 손마다 살고 있는 미생물의 종류와 양이 달라서 결과적으로 사람마다 손맛이 다르게 나타나게 되는 것이랍니다. 바로 손맛의 비밀은 미생물이었던 것.
똑 같은 조건에서 배추를 절이고, 양념 또한 똑같이 버무려 김치를 담아보는 실험을 해 보였습니다. 그런데, 모두 다른 맛이 났다는 것. 정말 신기할 뿐이었습니다.
 

사람의 손은 물로 씻을 경우 미생물이 2만 개 정도 남습니다. 비누로 씻었을 경우에도 수백~수천 개 정도 미생물이 남는다고 합니다.


2. 집에 사는 곰팡이균

얼마 전, 마음 통하는 지인들과 함께 음식맛으로 유명한 순두부집에 점심을 먹으러 갔습니다. 오랜만에 만나 이런저런 이야기를 나누며
"야! 음식 맛이 옛날 그 맛이 안나!"
"그래? 사장님은 같은 사람이야."
"주방장이 바뀌었나?"
"아닌 것 같던데!"
"그럼 왜 그렇지?"
처음에 사장님이 시작한 곳은 아주 작은 오두막집 같은 곳이었습니다. 강원도에서 직접 콩을 가져와 두부를 만들고 비지는 손님들에게 나누어 주는 인심 좋은 분이었습니다. 매일같이 줄을 서야만 순두부를 먹을 수 있었기에 할 수 없이 더 넓은 곳으로 이사를 해 장사를 시작했습니다. 처음엔 사람들이 많이 찾아오더니 점점 발길이 뜸해지더라는 것이었습니다.
"그 집에 사는 곰팡이균이 다르기 때문이야."
친구의 설명으로는 집안에 살고있는 곰팡이균에 의해서도 음식 맛을 좌우한다는 것이었습니다. 그걸 아는 사람이라면 음식점을 확장하여야 그 곰팡이균이 그대로 살아 움직여 음식맛을 살린다는 것이었습니다. 정말 그럴까요?


3. 종가 간장

가문의 종가 간장. 대대로 내려오는 간장에 매년 햇간장을 담아 섞는 덧간장 방식으로 전통을 이어와 350년 전통간장. 이런 간장은 백화점이 마련한 판매전에서 1ℓ에 500만 원에 팔려 화제를 모으기도 했습니다. 그만큼 만드는 방법도 특별하고 보관 방법도 엄격하기 때문이랍니다. 매년 늦가을 무공해 콩으로 메주를 쑤고, 정월이 되면 여기에 1년 이상 묵힌 천일염 간수를 섞어 햇간장을 만듭니다. 그런 뒤 아미노산·핵산 등 발효균이 풍부한 덧간장을 섞으면 종가 간장이 완성됩니다. 간장은 안채 앞 장독대에 특별보관되는데, 간장독에는 솔가지와 고추, 숯 등을 매단 새끼줄을 쳐 액막이도 합니다. 그래서 그 집의 음식 맛은 장맛에 좌우한다는 말이 생겨난 것 같습니다.

우리는 엄마가 해 주는 음식이 세상에서 가장 맛있다고 말을 합니다. 자식을 먹이기 위해 정성과 사랑이 가득 담겨 있기 때문일 것입니다. 그리고 축복처럼 어머니의 손엔 맛있는 미생물까지 남아있었던 것입니다.


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