요즘 김장이 한창입니다. 가까이 지내는 언니가 묵은지 2통이 있으니 가져가라고 합니다. "난 김장 안 할래." 이리저리 얻어먹으면 될 것 같아 올해는 생략하기로 마음먹었습니다. 아들도 멀리 떠나고나면 우리 부부 둘뿐이기 때문입니다.
어제는 블로그 지기님으로부터 비밀 댓글 하나가 달렸습니다. 김장했는데 배추가 물러져서 걱정이라고 말입니다.
김치냉장고의 보급으로 30~40포기 해서 일 년 내내 먹는 김치인데 벌써 아삭거림이 사라져버렸다고 걱정이 이만저만이 아닙니다.
올바른 김치 보관법과 물러지는 이유는 무엇일까요?
1. 가장 맛있는 배추는?
가장 맛있는 배추는 20~30일 동안 하우스에서 묘목으로 크고 그 후 밭으로 나와 60~80일 자란 후 총 90~100일 정도의 배추가 맛도 영양도 우수한 배추이며 얼었다 녹았다 추위를 한 번 겪은 배추는 더욱 아삭하고 달달한 맛이 난다고 합니다.
2. 김치 보관법
㉠ 숙성이 빨리 되는 순서로 김치를 보관한다. 물김치 - 배추김치 - 무, 총각김치 순으로 김치냉장고에 넣는다.
재료가 숙성되는 기간에 따라 보관하는 순서가 결정됩니다. 물김치는 숙성이 빨리 되고 총각김치는 딱딱하여 늦게 익기 때문입니다.
㉡ 배추김치만 담갔을 경우 김치통을 한 달에 한 번 자리를 바꿔주어야 골고루 숙성된 김치를 먹을 수 있답니다.
㉢ 골마지 예방법 ▶ 골마지 :
간장, 술, 김치 따위의 물기 있는 식품의 표면에 생기는 곰팡이 같은 흰색의 물질
김치를 먹다 보면 김치통의 1/3가량 남았을 때 골마지가 많이 낍니다. 골마지의 원인은 수분이 적으면 공기와 접촉으로 산패가 일어나기 때문입니다. 그래서 어른들은 김치통 위에 우거지로 덮거나 굵은 소름을 뿌려두는 것입니다.
▶ 골마지를 예방하는 법은 먹다 남은 김치를 속이 위로 향하게 하고 곧바로 작은 통으로 옮겨줍니다. 또한 동치미에는 분무기에 식초 물을 만들어 살짝 뿌려두면 초막을 형성하고 공기와 접촉을 막아 골마지가 생기지 않는답니다.
국자를 사용할 때 물기가 없도록 합니다.
공기와 물기...두 가지만 조심하시면 됩니다.
3. 김치가 물러지는 이유
김치는 아삭아삭 씹는 맛인데 스펀지처럼 물렁물렁하다면?
㉠ 소금과 배추, 고춧가루가 중국산인 경우 고춧가루에는 물러짐을 방지하는 성분이 있는데 중국산은 그 성분이 떨어지고 고추가 익기 전에 약을 쳐서 빨갛게 만들고 염료를 사용하여 색깔을 만들기 때문입니다.
또한 가격차이 때문에 중국산이 국산으로 둔갑을 한다고 합니다. 잘못된 소금으로 김장을 하면 배추의 씹는 맛이 없어지는데, 3년 혹은 5년 동안 간수를 제대로 뺀 천일염은 식감도 살려주면서 쓴맛이 거의 없어 김치의 맛을 더욱 좋게 합니다. 색상이 균일하고 윤기가 흐르며 부패한 냄새가 나지 않는 것, 또 수분이 적어 손에 쥐었다 털었을 때 소금이 남지 않는 것을 골라야 합니다.
㉡ 인공감미료, 멸치액젓, 설탕, 젓갈 사용이 너무 많이 넣었을 경우 김치는 발효식품이긴 해도 효소가 너무 많으면 급격히 발효되어 물러지는 경우가 생긴다고 합니다.
㉢ 욕실처럼 온도가 높은 곳에서 배추를 절였을 경우 10도 서늘하게 담가야 하는데 아파트 20~23도 높은 온도에서 배추를 절일 경우에 물러진다고 합니다.
㉣ 염장을 많이 했을 경우 소금의 염도가 문제가 된다고 합니다. 염도가 낮거나 염도가 안 맞았을 경우 문제가 생긴답니다.
㉤ 고온(실온)에서 2일 정도 둔 후 차가운 냉장고에 넣어 익히는 경우 4도 이상 온도에서 숙성된 하게 되면 물러짐. 김장을 하면 바로 냉장고에 넣어야 하며 0도 가까운 온도로 공기와 접촉하지 않은 저온 숙성을 해야 합니다.
★ 김장 김치 절임물 소금농도 10%가 딱 좋아
청각 미나리를 넣으면 염도 낮아져 맛있는 김치를 담그려면 손대중으로 소금을 대충 뿌려서는 안 됩니다. 10% 소금물을 만든 뒤 이 물에 배추를 담가 절이는 것이 좋습니다. 10% 소금물을 얻으려면 가정용 염도계로 측정하면서 소금을 물에 조금씩 녹여야 한다. 만약 염도계가 없다면 물 10L(1L 페트병 10개)에 소금 1㎏(약 5컵)을 넣으면 됩니다. 또 평소보다 젓갈의 사용량을 줄이고 청각·미나리·무생채·생새우 등을 이용하면 염도를 낮춰도 김치의 시원한 맛을 낼 수 있습니다.
4. 김치가 얼어버려요.
짜게 먹지 않고 싱겁게 하기 때문에 염도가 떨어지면 김치가 얼어버립니다. ㉠ 묵은지처럼 짭짤하고 간이 강하면 '강' ㉡ 동치미, 물김치, 금방 먹는 계절김치 '약' ㉢ 김장김치 '중'
김치냉장고 마다 설정온도가 조금씩 다르지만, 묵은지, 계절 김치, 김장김치로 나눠 강, 약, 중에 보관하면 맛좋은 김치를 먹을 수 있습니다.
* 이미 물러진 배추김치는 한 포기씩 비닐봉지에 넣어 냉동실에 얼립니다. 먹을 때마다 해동시켜 먹으면 덜 물러지게 먹는 방법입니다.
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전 올해 만6년차 주부랍니다.. 늘 친정엄마하고 같이 김장하다.. 도저히 친정엄마 아플걸 제가 볼수가 없어서 첨으로 김장이라는걸 했네요.. 잘하지는 못했지요.. 굵은 소금이 부족했거든요.. 그래도 40포기 담그고 나니.. 울엄마 내가 도와주기는 같이 했지만 그래도 노인네가 허리 끊어지게 아파겠구나 하는 생각이 들더라고요.. 어찌 어찌 김장이라는 것을 했는데.. 내년 김장은 정말 준비 철저하게 해서 담그려고요... 히히... 남자들도 같이 해봐야되요.. 김장속 버무리는데 허리아파서 울고.. 김치 씻어서 물빠지게 두면서 허리 아파서 울고.. 울다가 볼일 다본 김장이었답니다...
힘은 드셨어도 마음은 뿌듯하셨지요?
ㅎㅎ 저도 결혼을 하고 한 3년은 친정어머니가 김치를 담그어 주셨어요.
처음 김치를 담그고는 .. 맛이 어떨지 어찌나 궁굼한지..ㅎㅎ
다들 먹어보고 맛있다고 하길래..
그다음부터는 신이나서...^^;; 김치를 담그어 나누어 주곤 했어요.
ㅎㅎ 겁이나서 몇자 적어보네요.^^~~
김장,우리여자들 한테는 힘든 존재지요.
김장만 해도 겨울 준비는 걱정 없잖아요.
저도 올해는 마니 했답니다.엄청...
근대 첨에것은 숨이 안죽어 오래 뒀더니
좀 짜게 돼서 속이 상해요.결혼 30년차인데도
실수를........
두번째 할땐 신경써더니 제대로 된것 같구요.
너무 많아서 두번 갈라했지요.끝나고 몇일은
허리아파 혼났답니다.90포기 넘게 혼자서
버무려 넣었거든요.정말 힘들었답니다...^^
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겉절이 군침도네요!!
2019.12.25 01:24 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]성탄절 즐겁게보내세요
이런거 보이면 고추장과 비벼 드시는 분이 게십니다..ㅎ
2019.12.25 06:28 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]반찬 없을때 맛있게 먹을수 있겠습니다.
너무 맛있어 보이네요~
2019.12.25 06:55 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]메리 크리스마스~!
겉절이 맛있겠어요
2019.12.25 07:33 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]메리 크리스마스 ^^
아~ 겉절이. 사진을 보는 것만으로도 식욕을 돋우네요.
2019.12.25 07:35 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]가을에 수확한 배추와 무, 활용해 봐야겠네요. 잘 보고갑니다. 행복한 성탄절 보내세요.
2019.12.25 07:49 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]겉절이는 깊은 맛은 없지만
2019.12.25 08:57 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]맛으로는 젤로 맛난 것 같아요.. ^^
겨울 배추로 전을 만들어 먹어도 별미입니다.ㅎㅎ
2019.12.25 10:00 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]겨울배추는 너무 맛있잖아요.
전 배추겉절이도 맛있지만
2019.12.25 10:02 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]데쳐서 무친 나물이 더 맛있더라구요.
무의식적으로 입맛을 다지고 있습니다...ㅎㅎ...
메리크리스마스!!!!!
맛있는 반찬이 되었네요.
2019.12.25 10:21 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]즐거운 성탄절 보내시기 바랍니다.
행복한 성탄절되세요...
2019.12.25 13:26 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]아삭아삭 배추겉절이 흰쌀밥에 같이 먹으면 꿀맛이죠 !메리크리스마스^^
2019.12.25 14:02 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]아 얼마전에 밀푀유 나베를 먹었는데
2019.12.25 14:29 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]정말 요즘 배추가 맛있는것 같긴 하더라구요~!
저녁노을님 메리 크리스마스 입니다 ㅎㅎ
배추가 너무 맛있어보이네요~~겉절이 입맛 돋게 하는데 최고죠!
2019.12.25 16:04 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]겉절이 너무 맛있게 생겼어요!! 김치제일좋아하는게 겉절이인데 ㅎ !!
2019.12.25 18:14 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]메리크리스마스!!
푹 익은 김치도 맛있지만, 싱싱한 겉절이도 일품이죠.
2019.12.25 19:12 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]행복하세요^^
배추를 소량만 구할 수 있다면 저도 한번 만들어보고 싶어요.
2019.12.25 20:55 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]노을님~메리크리스마스~^^
2019.12.25 21:02 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]얼었다 녹았다 단맛 제대로 든 배추라
겉절이도 더 맛나겠어요
밥 한그릇 뚝딱일 듯~^^
한상차림이 아주 맛있게 잘 되었네요^^
2019.12.25 21:53 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]밥반찬으로 정말 맛있겠는데요..
2019.12.26 10:41 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]노을님! 잘 배워 갑니다. ^^