김장 김치 절임물 소금농도 10%가 딱 좋아

김장 김치 절임물 소금농도 10%가 딱 좋아
 

어느 누구집이나 빠지지 않고 먹는 반찬이 있다면 아마 김치를 두고 하는 얘기일 것입니다. 김치의 건강 기능성은 익히 알고 있습니다. 무엇보다 자연 발효식품이라는 점이 매력적입니다. 발효가 진행되면서 g당 최고 1억 마리에 달하는 유산균이 생성되고, 시판 유제품보다 4배나 많은 양입니다. 또 유산균에 의해 비타민 B군·비타민 C·일부 아미노산이 생합성 되어 이들 영양소가 배추 등 원재료에 들어 있던 양보다 대폭 늘어나는 '마술'이 일어나는 것입니다. 또 마늘·고춧가루·생강 등 김치 제조에 사용하는 양념엔 각각 알리신· 캡사이신 · 진저롤 등 항산화·항균 물질이 풍부합니다. 김치가 항암식품이자 식중독·사스 예방식품으로 기대를 모으는 것은 이런 이유에서 입니다. 하지만, 고혈압의 원인 중 하나인 소금이 제조 과정에서 상당량 첨가되기 때문에 김치 재료를 잘 고르고 가급적 싱겁게 담그며 위생적으로 보관해야 최고의 웰빙 식품으로 탄생하는 것입니다.

1. 배추 
김치의 핵심 재료는 배추입니다. 항암·콜레스테롤 저감 효과가 있는 시토스테롤이 풍부한 채소로, 잎 끝이 시들거나 마른 것, 병충해가 있는 것, 벌레·흙·금속 등 이물질이 있는 것은 피해야 합니다. 냉해 또는 짓눌림 등 상해가 있거나 배추통의 알 속이 덜 채워져 무르고 가벼운 것은 불량 배추입니다. 줄기의 푸른빛이 너무 강한 것도 상품은 아닙니다. 배추의 적당한 보관 장소는 자연 상태라면 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳, 씻은 상태라면 냉장실.

2. 무
무는 푸른 부분 많을수록 맛 달아
무는 몸통이 곧고 희며 매끄러운 것을 고르되 자른 면에 구멍이 있거나 변색한 것은 피합니다. 무청이 달린 것이 좋은 이유는 무청엔 각종 비타민과 칼슘 등이 무 뿌리보다 많기 때문입니다. 무는 전체적으로 흰 것과 무청 달린 부분이 푸른 것이 있는데, 푸른 부분이 많을수록 맛이 답니다. 김장을 하고 남은 작은 무 조각은 버리지 말고 무말랭이를 만들어 먹습니다.

3. 마늘

다진 마늘은 물 많이 나온 것 피해야
김치를 담글 때 마늘은 필수 양념입니다. 마늘의 매운맛 성분인 알리신과 알린은 항암 효과, 항균·항바이러스 효과, 혈전·동맥경화 억제 효과, 면역력 강화 효과를 지닌 귀한 성분입니다. 깐 마늘을 살 때는 깨졌거나 부스러졌거나 짓무른 것을 제외하고, 원래 색깔(상아색)이 아닌 노란색·어두운 붉은색을 띠는 것, 또 썩은 냄새·곰팡내가 나는 것도 불량품입니다. 깐 마늘은 냉장실에 보관. 다져놓은 마늘은 절대 사지 않는다. 깐마늘을 사서 직접 방아실에 가서 빻아 먹는 게 좋습니다.

4. 고추

고추도 김치와 찰떡궁합을 과시하는 향신료입니다. 서유구의 『임원십육지』엔 “고추를 넣은 김치를 먹으니 갑자기 살아있는 봄이 온 듯하다”고 나와 있습니다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신은 항산화 효능과 지방 분해 효과를 자랑하고, 고춧가루는 곰팡이·이물질·수분이 섞여 있지 않고 부패취가 없는 것을 구입합니다. 특히 약간 상한 상태에서 건조시켜 희끗희끗하게 얼룩진 희아리가 없어야 하며, 식품위생법상 희아리는 고춧가루의 원료로 사용할 수 없으며, 희아리에 타르 색소 등을 섞어 붉은 색을 내는 것은 불법입니다. 고춧가루는 상온에 보관.

5. 젓갈

젓갈 구입 땐 원산지 꼼꼼히 확인하도록
젓갈에는 소금이 제법 많이 들어 있습니다. 고혈압·위암·신장질환 가족력이 있는 가정에선 김장할 때 소금과 젓갈을 가능한 한 적게 사용해야 합니다.

김치를 담글 때 천일염·정제염·재제염 등 여러 소금 가운데서 어떤 것이 좋은가에 대해선 의견이 분분합니다. 소금은 분말이 균일하고 수분·이물질이 섞이지 않는 것을 구입하며, 상온에 보관하면 됩니다. 멸치액젓 등 젓갈을 살 때 이물질·수분이 섞여 있거나 뚜껑이 열려 있는 제품을 피하는 게 좋습니다. 제품 라벨에 용량· 업소명·원산지 등이 제대로 표시돼 있지는 확인합니다. 특히 제조업소와 원료 원산지가 다를 수 있으므로 원산지를 꼼꼼하게 살핍니다.

6. 청각 · 미나리

청각 미나리를 넣으면 염도 낮아져
맛있는 김치를 담그려면 손대중으로 소금을 대충 뿌려서는 안 됩니다. 10% 소금물을 만든 뒤 이 물에 배추를 담가 절이는 것이 좋습니다. 10% 소금물을 얻으려면 가정용 염도계로 측정하면서 소금을 물에 조금씩 녹여야 한다. 만약 염도계가 없다면 물 10L(1L 페트병 10개)에 소금 1㎏(약 5컵)을 넣으면 됩니다. 또 평소보다 젓갈의 사용량을 줄이고 청각·미나리·무생채·생새우 등을 이용하면 염도를 낮춰도 김치의 시원한 맛을 낼 수 있습니다.

요즘 김장은 1년 농사라고 말을 합니다. 얼었다 녹았다 해서 더 달콤한 김장배추로 일년 내내 먹을 량을 하기 때문입니다. 어느 집이나 가지고 있는 김치냉장고 청소는 얼마 만에 하시는지요?

★김치냉장고를 사용할 때 주의할 점

첫째, 과신해선 안 된다.

둘째, 한 달에 한 번씩 정기적으로 청소한다.

셋째, 김치 외에 다른 식품을 함께 보관할 때는 확실히 구분한다. 
     교차오염을 줄이기 위해서다.

넷째, 식품의 첫 보관 날짜를 반드시 적고 보관 기간을 잘 지킨다.

과거에 우리 선조가 김치를 짜게 담근 것은 오래 보관하기 위해서였습니다. 그러나 냉장고가 널리 보급된 요즘엔 굳이 짜게 담글 이유가 없습니다.

생 채소에 김치를 싸서 먹거나 곰탕·설렁탕을 먹을 때 소금 대신 김치·깍두기를 넣는 것도 소금 섭취를 줄이는 생활의 지혜이기 때문입니다.

김장은 하셨나요?
김치냉장고 덕분에 시기도 없어진 듯 하지만, 아직 남부지방에서는 이제 막 시작입니다.

 
쌀 연탄 김장만 하면 겨울준비 다 되었다는 옛말이 생각납니다.

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