노을이의 작은일상2013. 12. 11. 06:03

김장 김치 보관법과 물러지는 이유는?





요즘 김장이 한창입니다.
가까이 지내는 언니가 묵은지 2통이 있으니 가져가라고 합니다.
"난 김장 안 할래."
이리저리 얻어먹으면 될 것 같아 올해는 생략하기로 마음먹었습니다.
아들도 멀리 떠나고나면 우리 부부 둘뿐이기 때문입니다.

어제는 블로그 지기님으로부터 비밀 댓글 하나가 달렸습니다.
김장했는데 배추가 물러져서 걱정이라고 말입니다.









김치냉장고의 보급으로 30~40포기 해서 일 년 내내 먹는 김치인데
벌써 아삭거림이 사라져버렸다고 걱정이 이만저만이 아닙니다.



올바른 김치 보관법과 물러지는 이유는 무엇일까요?






1. 가장 맛있는 배추는?

가장 맛있는 배추는 20~30일 동안 하우스에서 묘목으로 크고
그 후 밭으로 나와 60~80일 자란 후 총 90~100일 정도의 배추가 맛도 영양도 우수한 배추이며 얼었다 녹았다 추위를 한 번 겪은 배추는 더욱 아삭하고 달달한 맛이 난다고 합니다.






2. 김치 보관법

㉠ 숙성이 빨리 되는 순서로 김치를 보관한다.
 물김치 - 배추김치 - 무, 총각김치 순으로 김치냉장고에 넣는다.

재료가 숙성되는 기간에 따라 보관하는 순서가 결정됩니다.
물김치는 숙성이 빨리 되고 총각김치는 딱딱하여 늦게 익기 때문입니다.



㉡ 배추김치만 담갔을 경우
김치통을 한 달에 한 번 자리를 바꿔주어야 골고루 숙성된 김치를 먹을 수 있답니다.




㉢ 골마지 예방법
▶ 골마지 :
간장, 술, 김치 따위의 물기 있는 식품의 표면에 생기는 곰팡이 같은 흰색의 물질

김치를 먹다 보면 김치통의 1/3가량 남았을 때 골마지가 많이 낍니다.
골마지의 원인은 수분이 적으면 공기와 접촉으로 산패가 일어나기 때문입니다.
그래서 어른들은 김치통 위에 우거지로 덮거나 굵은 소름을 뿌려두는 것입니다.

▶ 골마지를 예방하는 법은
먹다 남은 김치를 속이 위로 향하게 하고 곧바로 작은 통으로 옮겨줍니다.

또한 동치미에는 분무기에 식초 물을 만들어 살짝 뿌려두면 초막을 형성하고 공기와 접촉을 막아 골마지가 생기지 않는답니다.

국자를 사용할 때 물기가 없도록 합니다.

공기와 물기...두 가지만 조심하시면 됩니다.









3. 김치가 물러지는 이유

김치는 아삭아삭 씹는 맛인데 스펀지처럼 물렁물렁하다면?

㉠ 소금과 배추, 고춧가루가 중국산인 경우
고춧가루에는 물러짐을 방지하는 성분이 있는데 중국산은 그 성분이 떨어지고 고추가 익기 전에 약을 쳐서 빨갛게 만들고 염료를 사용하여 색깔을 만들기 때문입니다.

또한 가격차이 때문에 중국산이 국산으로 둔갑을 한다고 합니다. 잘못된 소금으로 김장을 하면 배추의 씹는 맛이 없어지는데, 3년 혹은 5년 동안 간수를 제대로 뺀 천일염은 식감도 살려주면서 쓴맛이 거의 없어 김치의 맛을 더욱 좋게 합니다. 색상이 균일하고 윤기가 흐르며 부패한 냄새가 나지 않는 것, 또 수분이 적어 손에 쥐었다 털었을 때 소금이 남지 않는 것을 골라야 합니다.


㉡ 인공감미료, 멸치액젓, 설탕, 젓갈 사용이 너무 많이 넣었을 경우
김치는 발효식품이긴 해도 효소가 너무 많으면 급격히 발효되어 물러지는 경우가 생긴다고 합니다.



㉢ 욕실처럼 온도가 높은 곳에서 배추를 절였을 경우
10도 서늘하게 담가야 하는데 아파트 20~23도 높은 온도에서 배추를 절일 경우에 물러진다고 합니다.

㉣ 염장을 많이 했을 경우
소금의 염도가 문제가 된다고 합니다.
염도가 낮거나 염도가 안 맞았을 경우 문제가 생긴답니다.




㉤ 고온(실온)에서 2일 정도 둔 후 차가운 냉장고에 넣어 익히는 경우
4도 이상 온도에서 숙성된 하게 되면 물러짐.
김장을 하면 바로 냉장고에 넣어야 하며
0도 가까운 온도로 공기와 접촉하지 않은 저온 숙성을 해야 합니다.




김장 김치 절임물 소금농도 10%가 딱 좋아

청각 미나리를 넣으면 염도 낮아져
맛있는 김치를 담그려면 손대중으로 소금을 대충 뿌려서는 안 됩니다. 10% 소금물을 만든 뒤 이 물에 배추를 담가 절이는 것이 좋습니다. 10% 소금물을 얻으려면 가정용 염도계로 측정하면서 소금을 물에 조금씩 녹여야 한다. 만약 염도계가 없다면 물 10L(1L 페트병 10개)에 소금 1㎏(약 5컵)을 넣으면 됩니다. 또 평소보다 젓갈의 사용량을 줄이고 청각·미나리·무생채·생새우 등을 이용하면 염도를 낮춰도 김치의 시원한 맛을 낼 수 있습니다.




4. 김치가 얼어버려요.

짜게 먹지 않고 싱겁게 하기 때문에 염도가 떨어지면 김치가 얼어버립니다.
㉠ 묵은지처럼 짭짤하고 간이 강하면 '강'
㉡ 동치미, 물김치, 금방 먹는 계절김치 '약'
㉢ 김장김치 '중'

김치냉장고 마다 설정온도가 조금씩 다르지만,
묵은지, 계절 김치, 김장김치로 나눠 강, 약, 중에 보관하면
맛좋은 김치를 먹을 수 있습니다.







* 이미 물러진 배추김치는 한 포기씩 비닐봉지에 넣어 냉동실에 얼립니다.
먹을 때마다 해동시켜 먹으면 덜 물러지게 먹는 방법입니다.


도움이 되었으면 좋겠습니다.









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Posted by *저녁노을*

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  2. 그놈의 중국산이 제일 문제군요...
    김장김치 보관하는 법 잘 보고 갑니다

    2013.12.11 12:11 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  3. 김치 아삭하게 보관하는게 절대 쉽진 않은거 같아요.ㅎ

    2013.12.11 12:30 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  4. 작년에 김치냉장고를 새것으로 바꾸었더니
    온도를 잘못 설정한 탓인지
    김치나 시거나 질겨지더라구요.
    다시 점검 받았는데 올해는 잘 되었으면 좋겠어요.

    2013.12.11 13:10 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  5. 오!~~ 이런 좋은 정보를^^ 김치는 역시 아삭아삭한것이 좋은데, 저희집도 작년인가 기온이 왔다리 갔다리 하는바람에 김치가 물러졌던적이 잇는데, 잘 보고 기억하고 갑니다.^^ 즐거운 하루 되세요^^

    2013.12.11 14:32 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  6. 저런이유들 때문에 김치가 물러지는 거였군요
    김장김치 보관법 잘 보고 갑니다
    즐거운 하루 되세요

    2013.12.11 15:02 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  7. 재료를 잘 선별해야 되겠군요....!!
    정성들여 한 김장인데, 먹지 못하게 되어버리면 정말 속상하겠습니다. ㅎㅎㅎ

    2013.12.11 15:40 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  8. 김치 보관법과 더불어 물러진 김치를 덜 물러지게해서 먹는 방법 또한 좋은 팁이네요.^^
    좋은 정보 감사합니다.

    2013.12.11 15:57 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  9. 생활에 도움되는 유익한 정보 감사합니다^^
    행복한 하루 되세요`

    2013.12.11 15:58 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  10. 역시 김치는 국산 재료로 만들어야 제 맛을 내는군요!

    2013.12.11 17:04 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  11. 재료들을 하나하나 잘봐가며 전부 국내산으로 하는게 좋갰군요
    김치보관 법 잘 보고 갑니다

    2013.12.11 17:25 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  12. 많은 경험에 의한 김장김치 보관법에 대한 노 하우를 전수해 주시는 군요..
    생활에 많은 도움이 될것 같은 정보들입니다..
    잘보고 갑니다..

    2013.12.11 17:39 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  13. 김장김치~~ 무르지 않게 잘보관해야겠네요+_+

    2013.12.11 17:43 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  14. 낮도깨비

    아하...그래서 작년에...

    올해는 실패하지 않겠어요^^

    2013.12.11 18:21 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  15. 역시 김장도 과학을 모르면 할 수 없나봅니다. ^^

    저희 집은 김장이라고 해봐야 5포기한게 전부입니다. ㅎㅎ

    2013.12.11 18:22 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  16. 잘 보고 갑니당~
    날씨 많이 추운데 감기 조심하시구요~
    즐거운 하루 마무리 잘 하시길~

    2013.12.11 18:41 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  17. 저도 담근 김치가 벌써 아삭함이 없어져 싫던데...
    보관하는 방법도 필요하군요?

    2013.12.11 21:50 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  18. 지금이 김장철인데. 알고 있어야 할 정보네요^^

    2013.12.11 23:16 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  19. 매우유익한생활정보네요~.~행복하세요^^

    2013.12.11 23:53 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  20. 김치는 아삭아삭해야 맛있는데 말이죠~

    2014.01.16 15:14 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  21. 안녕하세요 영월영농조합입니다.
    님글이 너무 유익해서 저희 카페에 가져가고자 합니다.
    저희가 티스토리 아이디가 없어서 댓글을 받을수가 없네요
    혹시라도 문제가 되시면 바로 삭제하도록 하겠습니다.
    올해도 맛있는 김장 하세요 ~^^
    네이버카페에 영월영농조합 입니다.
    http://cafe.naver.com/ywynfarm

    2015.10.15 13:42 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]


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