와인을 마실때 필요한 일반상식

 

긴긴 여름방학을 맞이해 . 1박 2일 시원한 바다가 있고 남해 송정해수욕장 근처에 있는 학생수련원에서 직원들의 워크샵이 있었다. 선천적으로 술을 먹지 못하는 탓에 늘 술자리가 불편하다. 술을 따르고 잔을 권하고 싶어도 돌아 올 술잔이 무서워서 말이다. 먼저, 수련원을 가기 전에 남해대학을 들러 ‘와인’에 대해 공부를 하였다.

♠교육일시 : 2009. 7. 18(토). 15:00~

♠교육장소 : 4호관 레스토랑실습실

♠강    사 : 권 오 천 (경남도립남해대학 교수)

I. 와인의 정의 및 역사

 1. 와인의 정의

와인은 양조용포도의 포도알 속에 있는 당분(Fruit Sugar)이 효모(Yeast)와 만나서  화학반응이 일어나 알코올, 탄산가스가 발생하면서 술이 되는 발효주(fermented  liquor)이다.

 2. 와인의 역사

  기록상으로 인류가 언제부터 와인을 마시기 시작했는지 정확히 알 수는 없지만, 고고학자들이 발굴한 유적에 의하면 선사 시대부터 인류가 포도를 먹었을 것으로 추측되고 있다. 다마스쿠스의 남서쪽에서 발견된 유물 중에는 기원전 6000년경에 사용되었던 과일과 포도를 압착하는데 사용했던 곳으로 추측되는  압착기가 발굴되었고, 또 메소포타미아 지역에서는 기원전 4000년경에 와인을 담는데 쓰인 항아리의 마개로 사용된 것으로 추측되는 유물이 발견되기도 했다. 현재 와인은 프랑스, 스페인, 이탈리아, 독일 등 유럽 전통 와인 생산국들과 미국, 호주, 칠레, 남아프리카, 아르헨티나 등 50여개국에서 생산되고 있다.

▶ 국내 최초 국산포도 사용 와인생산

      - 회사 : 동양맥주(OB)

      - 포도단지 조성 : 경북 청하, 경남 밀양 대단위 포도농장 조성

     1975년 : 경북 경산에 연간 생산능력 3,100kl규모의 포도주 생산공장 준공

     1977년 : 국산 포도를 이용한 정통 와인 생산 2종 : 마주앙 화이트,

               마주앙 레드(5월), 독일식 와인 제조 방법 적용

     1977년 미사주 : 로마 교황청으로로부터 승인 획득(9월). 연간 생산량 약 13만병

II. 와인의 구성 성분 및 효능

1. 와인의 구성 성분

     1)수분: 80〜85%. 포도 나무 뿌리가 땅에서 끌어 올린 순수한 물.

     2)에탄올 : 8.5〜15%. 발효과정에서 생산된 알코올 성분.

     3)산(Acidity) : 포도알에 있는 산(탄닌산, 사과산 등)과 유산 발효에서 생긴

       산(젖산 등)으로 포도주의 산미와 맛의 균형에 중요한 역할을 한다.

     4)잔류당분(Residual sugar) : 발효가 종료된 뒤 와인에 남아있는 당분으로 Dry wine, Half-dry wine, Sweet wine에 따라 와인에 있는 잔류당분의 양이 다르며 보통 1리터당 0.5〜100g정도가 있다.

     5)페놀 화합물 : 주로 안토시아닌(anthocyanin)과 타닌(tannin)이다.

        리터당 1〜50g이 있으며 와인의 색깔과 맛의 균형을 결정한다.

     6)방향성 물질 : 1 리터당 수백 mg이 있다. 대부분 휘발성이며 그 종류가 다양 하다. 즉 과일향(레몬,딸기,사과,배,파인애플), 꽃향(장미,아카시아, 라일락), 식물류(건초, 풀냄새,담배잎,차) 혹은 구수한 향(구운 빵, 볶은 커피, 연기, 카라멜)등으로 구별할 수 있다.  

     7)포도주의 영양학적 품질을 결정하는 영양소 : 아미노산과 단백질 그리고 비 타민( C, B1, B2, B12 )이 있다. (프랑스에서는 와인을 마시는 야채, 노인의 우유라고 부른다.)   

      

  2. 와인의 효능

 와인의 성분 중 ‘폴리페놀’은 활성산소를 제거하는 항 산화제 역할을 하여 노화방지를 해주며 콜레스테롤 산화도 억제해 심장 혈관에 좋은 작용을 한다. 와인속의 칼슘과 칼륨 등은 체내에서 알카리성을 띠어 산성 체질을 알카리성으로 바꿔 주어 성인병을 예방하는데 도움을 준다. 또한 탄닌, 페놀 성분 등은  고혈압, 동맥경화와 심장병 예방에 도움을 준다.

Ⅲ. 제조 방법에 의한 와인의 종류

  1. Still Wine(비발포성 와인)

   전세계 모든 와인산지에서 생산하고 있는 와인이다. 이 와인은 발효 중에 생기는 탄산가스를 외부로 배출시켜 가스가 없는 일반와인으로 보통8〜14%의 알코올을 함유하고 있다. 생산되는 와인의 종류로는 레드와인(red wine), 화이트와인(white wine), 로제와인(rose wine) 등이 있다.

  2. Sparkling Wine(발포성 와인)

   발효 중에 생기는 탄산가스를 병 속에 보관하여 와인을 마실 때 거품 (Bubble)을 볼 수 있는 와인으로 보통 압이 2〜4기압 정도이며 6〜14%의 알코올을 함유 하고 있다. 이 거품 나는 포도주는 17세기 후반 프랑스 샹빠뉴(Champagne)  지방의 오빌레(Hautviller)수도원의 수도승이였던 삐에르 뻬리뇽(Pierre Perignon) 이 개발하였다고 한다.

 1)프랑스 : 샴페인(Champagne), 뱅무쓰(Vin Mousseux), 크레망(Cremant)

 2)독일: 섹트(Sekt)

 3)이태리 : 스푸만테(Spumante)

 4)스페인 : 까바(Cava)

 3. Fortified Wine(강화 와인)

와인을 발효시키는 도중이나 발효 직후에 와인을 증류하여 제조한 포도 브랜디를 첨가하여 알콜의 도수를 높인 와인이다. 강화와인은 세리(Sherry) 와인과 포트(Port)와인이 가장 대표적인 와인으로 알려져 있다. 세리와인은 화이트와인으로 스페인의 남부에 있는 헤레즈(Jerez)지역에서 생산되며 주로 식전주(Aperitif)로 마신다. 포트와인은 대부분이 레드와인으로 포르투갈의 두우로(Douro) 지역에서 생산되며 단맛이 다소 강해 주로 식사 후에 마시는 후식주(Digestif)로 마신다.

Ⅳ. 와인 제조

  일반적으로 레드와인, 로제와인은 양조용 적포도를 사용하여 와인을 제조하며 화이트와인은 주로 양조용 청포도로 제조한다. 화이트와인은 포도를  파쇄, 압착하여 과즙만을 발효시키는데 반해, 레드와인은 포도를 파쇄한 후 포도즙을 포도 껍질, 속, 씨와 함께 발효시켜 다양한 영양분을 가지고 있으며 특히, 포도 껍질 속에 있는 안토시아닌(Anthocyanin)색소가 빠져나와 붉은 색깔이 짙은 와인이 생산된다.

 1. 화이트와인(White wine) : 잘 익은 포도를 수확한 뒤 바로 압착하여 포도즙을 낸다. 포도의 착즙율은 품종 및 압착 정도에 따라 다르나, 일반적으로 과실의 65〜78%이다. 파쇄 후 저절로 흘러내리는(Free run) 포도즙이  30〜40%, 일차   압착으로 나오는 포도즙이 40%로 이 주스가 좋은 품질의 와인이 된다. 포도즙을 발효통에 옮겨, 자연효모(Netural Yeast)나 순수 배양한 (Cultured Yeast)   를 넣고 발효시킨다. 발효기간은 보통 7〜20일 정도 걸린다.

 2. 레드와인(Red wine) : 잘 익은 적포도를 줄기제거를 한 뒤 포도알을 파쇄하여   발효시켜 껍질의 색소가 용출 되도록 한다. 즉 포도를 파쇄한 후 과실과 포도즙을 발효통에 넣고, 효모를 넣은 후 발효통을 덮는다. 16℃〜30℃에서 약 24시간이 지나면 거품이 생기기 시작하고 48시간이 지나면 발효가 왕성하게 된다. 레드와인의 발효는 보통7〜14일 정도 걸린다.

  3. 로제와인(Rose wine) : 잘 익은 적포도를 파쇄한 후 약 24 시간동안 포도즙과   껍질을 함께 보관하면서 색깔을 확인하여 만족할 만한 색깔이 보이면 발효통에서 포도즙을 분리시켜 화이트와인 제조와 동일하게 양조한다. 이 와인을 핑크와   인(Pink wine)이라고도 부른다.

  4. 스파클링와인(Sparkling Wine) : 화이트와인제조 방법과 같이 포도즙만으로 1차 발효를 시킨 후, 설탕과 효모를 첨가하여 2차 발효를 진행시킨다. 이때 탄산 가스가 발생되며 병을 열 때 발산된다.

Ⅴ. 와인을 마실 때 필요한 일반상식

  

1. 와인 테이블매너(Table Manner)

   1)와인을 마실 때 와인잔은 다리 부분(Stem)을 잡는다.

   2)와인을 따를 때 와인잔을 잡지 않는다.

   3)와인을 마실 때 와인잔은 주지도 받지도 않는다.

   4)와인을 마실 때 소리를 내서는 안 된다. 마시고 나서 입맛을 다시는 것도 피해야 한다.

   5)와인을 선택할 때 요리와 조화를 생각해야 한다.(생선- w/w,육류  r/w)

   6)요리와 와인은 함께 마셔야 한다. 그러나 입 속에 음식이 있을 때 와인을 마시는 것은 피해야 한다.

   7)와인은 첨잔이 가능한 술. 와인을 사양 할 때는 손짓으로 한다.

   8)와인의 종류를 바꾸어 마실 때는 반드시 새로운 잔으로 마신다.

   9)건배 방법은 선창자의 지시로 와인잔을 눈의 높이로 들어 올린다. 건배 할 때는 형식적으로라도 글라스에 입을 대준다.

  10)와인은 숙녀부터 따라 준다.

 2. 와인을 마실 때 실수하기 쉬운 양식 테이블 매너

   1)빵(Bread)

     빵은 처음부터 테이블에 놓여져 있던지 스프가 나올 즈음 서비스되는 경우가 있다. 빵은 한 사람씩 서비스되는 경우와 여러 명분이 빵바스켓(Bread Basket)에 담겨 한꺼번에 나오는 경우가 있다. 그러나 빵은 스프가 끝난 즈음에 먹기 시작하여 매인요리(Main dish)와 함께 끝낸다.

     ※빵 먹는 방법 : 빵을 집은 후 빵접시(Bread dish)위에서 한입 크기(Bite Size)로 찢은 뒤 나머지 빵은 접시에 놓는다. 찢은 빵은 왼손으로 바꿔 잡고 버터  나이프에 버터를 적당량 던 후에 빵에 버터를 바른다. 버터 나이프를 제자리에 놓은 후 빵을 먹는다.

     <주의 : 빵은 입으로 베어 먹던지 칼로 잘라서 먹는 것이 아니다. 테이블 위에 빵 부스러기는 웨이터가 치운다.>

   2)육류 요리

     포크와 나이프를 이용하여 고기를 썬 뒤 야채와 곁들어 먹는다. 고기는 왼쪽  끝부터 한입 크기(Bite Size)로 잘라 그때마다 먹는다. T-Bone스테이크나 뼈가   있는 양고기는 우선 뼈를 발라 낸 뒤 먹는다. 꼬치요리(Brochette)는 냅킨으로    꼬치 끝을 싸서 잡고 포크로 꼬치를 빼낸 후 먹는다.

     <주의 : 먼저 전부 잘게 썰어 놓고 먹는 행위. 고기와 야채를 따로따로  먹는 행위. 고기를 크게 잘라서 한 입 가득하여 우물우물 먹는 행위.> 

   3)커피(Coffee), 티(Tea)

     설탕과 밀크는 낮은 위치에서 조용히 넣는다. 커피가 튀지 않도록 해야 한다. 컵의 손잡이는 오른쪽으로 향하게 하며, 사용한 스푼은 접시의 뒷편에 위로   향하도록 놓는다. 각설탕은 스푼에 올려 그대로  커피 속에 넣는다.  <주의 : 컵 받침 접시는 손으로 들어 올리지 않는다. 커피나 차를 입으로 불거나 소리를 내서 마시면 안 된다.>

 3. 건강상태가 좋은 와인과 나쁜 와인 구별법

   1)좋은 상태의 와인

     ①색(Apperance) : 색깔이 맑고 밝게 빛이 난다.

     ②방향(Aroma, Bouquet) : 고유의 다양한 좋은 냄새

     ③맛(Taste ) : 와인의 고유의 맛(쏘는 맛/부드러운 맛/순한 맛)

   2)나쁜 상태의 와인

     ①색 : 색깔이 어둡고 탁하거나 갈색( Brown colour  산화가 진행된 와인)

     ②방향 : 곰팡이 냄새, 고무냄새, 심한 코르크 냄새 등 불쾌한 냄새.

     ③맛 : 일방적인 강한 신 맛과 쓴 맛(와인이 산화되어 변질된 것)

     ④스파클링와인 : 거품( Bubble )이 거의 없는 스파클링와인

 4. 마시기 적합한 와인 온도

  와인을 마실 때 온도를 알맞게 맞추는 일은 와인이 가지고 있는 품질을  제대로  즐길 수 있는 중요한 일이다. 그러므로 와인의 온도는 그 와인이 가지고 있는 향   기와 맛을 좌우한다.

   1)화이트와인(White wine) : 6〜12℃

   ①Sparkling wine/Sweet white wine : 6〜8℃

   ②Dry white wine : 9〜12℃

   2)레드와인(Red Wine) : 12〜18℃

   ①어리고 맛이 가벼운 적포도주 : 12〜15℃

   ②맛이 강한 적포도주 : 15〜18℃

   3)강화와인(Fortified Wine) : 9〜18℃

   ①세리(Sherry)와인 : 9〜12℃

   ②크림세리(Cream Sherry)와인 : 15〜16℃

   4)와인의 온도가 중요한 이유

   ①화이트와인을 높은 온도에서 마시면 : 와인의 산미와 활기를 잃게 된다.

   ②레드와인을 낮은 온도에서 마시면 방향(aroma)이 발산되지 않고 떫은맛이 살아나 제 맛을 느낄 수 없다.

     ※참고 : 어린 포도주는 오래 숙성된 포도주보다 낮은 온도에서 마신다. 프랑스에서 생산되는 레드와인 중에 매년 11월 3째 목요일부터 마시기 시작하는 보졸레누보(Beaujolais Nouveau)레드와인은 매우 가벼운 맛의 햇포도주로 낮은 온도인 10〜12℃가 마시기에 가장 적합한 온도이다

 5. 와인 보관

  와인은 코르크가 마르는 것을 방지하기위해 반드시 눕혀서 보관해야 한다.

  만약 와인병을 세워두면 코르크가 건조해져 공기가 병 속으로 들어와 와인이 산    화되기 시작하여 품질이 떨어져 버린다. 와인을 잘 보관하기 위해서는 온도, 습     도, 통풍 등이 잘되어야 하여 가장 적합한 저장고의 보관 상태는,

   1)온도 : 와인 보관가능 온도는 6〜18℃(최적온도12〜13℃)이나 온도가

     일정하게 유지되어야 한다.

   2)습도 : 65〜80%. (와인회사 주고에는 천정과 벽면에 검은 곰팡이가 많다)

   3)어두움(Darkness) : 와인저장고는 집의 북쪽이나 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 있어야 하며 실내 전등은 백열등을 사용해야 한다.

  4)진동이 없어야 한다( Freedom from Vibration)

  5)통풍(Ventilation) : 와인저장고의 외부와 공기 순환이 원활해야 한다.

     집에서 보관하고 있는 와인 : 우리나라는 사철의 기온의 차가 심하며 특히 여름은 습기가 많고 무더워, 여름에는 화이트와인과 가벼운 맛의 레드와인은 와인의 건강상태가 급격히 나빠진다. 시중에서 판매되는 와인들은 숙성을 마친 후 출하된 것으로 빠른 시간에 마시는 것이 좋다.

 6. 라벨(Label)의 이해

   라벨은 그 와인이 가지고 있는 중요한 정보를 제공하는 이력서이다. 라벨은 메인라벨(Main Label), 넥라벨(Neck label), 백라벨(Back label) 등이 있다. 와인은 원산지, 토양, 양조 조건 등에 따라서 그 특성이 결정되는 술이므로 라벨에는 와인의 생산지, 대략의 품질 내용, 풍미의 경향을 짐작할 수 있는 내용이 기술되어 있다.

   1)라벨의의 주요 표시 내용

     ①메인라벨(Main label) : 모든 와인병에 부착되어 있는 라벨로 와인생산 지역 이름, 수확 연도(Vintage), 양조장 명칭과 주소, 품질 표시, 병입(Bottling)한 양조장 또는 생산업자, 내용의 양, 판매업자 이름

     ②넥라벨(Neck label) : 빈테이지, 생산회사.(사용지역 : 프랑스의 부르고뉴, 론, 루와르, 알자스지 여과 유럽국가에서 매우 제한적으로 사용하고 있다)

     ③백라벨(Back label) : 포도품종, 와인양조과정, 잔당, 와인서비스 온도, 와인에 맞는 음식(와인의 상품성을 알리기 위한 방법으로 사용하고 있으며 주로 신세계와인에 많이 사용되고 있으나, 프랑스 등 유럽 와인들도 일부 사용하고 있다)

 ★ 와인　숨쉬기(Wine Breathing)

  와인의 숨쉬기는 특히 레드와인을 서비스 할 때 필요하다. 레드와인에 있는 타닌이 공기 중의 산소와 호흡하여 쓴 맛을 부드럽게 해준다. 레스토랑에서는 현실적으로 와인의 사전 숨쉬기가 불가능하여 디켄터(Decanter)를 이용하여 단시간에  숨쉬기를 하도록 하기도 한다. 

   1)레드와인(Red wine) : 일반적으로 10년 미만의 품질이 좋은 레드와인은 마시기 약 1시간 전에 병을 오픈 하면 공기와 접촉하면서 내재된 방향을 충분히 발산하여 맛이 부드러워지면서 감칠맛이 더해진다. 그러나 오랫동안 숙성된 고급 레드와인은 향이 빨리 없어지므로 미묘한 방향이 완전히 발산되도록 마시기 직전에 병을 오픈 하여야 한다.

   2)화이트와인(White wine) : 일반적으로 화이트와인은 마시기 10〜15분전에 오픈 하면 공기와 접촉하여 맛이 부드러워진다.

※참고 : 빈테이지는 와인의 맛과 가격 결정에 영향을 준다.

 1)좋은 VINTAGE : 포도가 자랄 때 일조시간이 충분해야 하여 이 기간 중에 낮 온도가 25〜30℃ 되어야 하고 수확 전 약1개월 동안은 건조한 날씨가 계속되어야 한다.

 2)나쁜 VINTAGE : 포도가 자랄 때 비가 너무 많아오거나 서리 우박 등 기후가 고르지 못해  포도의 품질이 불량한 것. 특히 수확기에 비가 오면 포도 알이 부패하거나 당도가 낮아 와인이 묽어진다.

  

   곁에 앉으신 교장선생님이 와인 한 잔을 따라주며 하시는 말씀

“내겐 소주가 딱이야. 이런 건 어울리지 않네.” 하신다. 

수더분하여 늘 아버지 같으신 분이란 걸 알 수 있었다.

배운 데로 시각으로 후각으로 느낀 후 혀를 굴러 맛을 음미해 보았다. 쌉쌀한 맛만 느껴질 뿐 술을 좋아하지 않는 내겐 그저 분위기라는 걸 새삼 느낄 수 있었다. 와인을 마시며 실수를 한 것 중에 하나가 건배를 하며 잔을 부딪힌 것이었다. 나중에 근사한 레스토랑을 찾게 된다면 실수는 하지 않을 것 같은 유익한 시간이었다.

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